Olje som nettopp er blitt helt på en stekepanne, oppfører seg som en uvennlig vert – den er kald, tyktflytende og frastøter maten, slik at den setter seg fast.
Den må introduseres for varmen, vente på øyeblikket da den blir flytende, lett og klar til bruk, og det øyeblikket har et tydelig visuelt signal, rapporterer .
De første lysbølgene som løper fra kantene av pannen, indikerer bare begynnelsen på reisen. Den virkelige beredskapen kommer når overflaten av oljen begynner å skimre og riste litt, og det kommer en subtil, men tydelig varm luft fra midten – nå kan du kaste i den første ingrediensen.
Hvis du venter på at det skal komme en tydelig, tykk røyk, er du for sent ute – det er et signal om at oljen ikke bare er blitt varm, men at den har begynt å brytes ned og får kreftfremkallende egenskaper og en bitter smak som vil smitte over på all mat.
Ulike oljer når dette punktet ved ulike temperaturer: Raffinert solsikkeolje holder lenger, uraffinert olivenolje ryker raskt, mens ghee, som er fri for proteiner og fuktighet, tåler de høyeste temperaturene og er ideell til steking.
Riktig oppvarmet olje skaper en øyeblikkelig beskyttende skorpe som forsegler saftene i et kjøtt- eller fiskestykke. Produktet braiseres ikke i sin egen saft, men stekes, og det er det som utgjør den teksturelle forskjellen mellom en biff fra en restaurant og en gråtunge fra hjemmekokeren.
For å lære seg å fange dette øyeblikket må man beherske stekingens ABC. Ta deg god tid neste gang, gi pannen og oljen tid til å bli enige med hverandre, og du vil se hvordan maten begynner å oppføre seg respektfullt, lett faller av bunnen og takker deg med en perfekt skorpe.
Les også
- Hvorfor kjøleskapet ikke er et lager: hvordan hylleplassering sparer tid og nerver
- Hvordan høre hviskingen av deig: Hvorfor ovnen din trenger en murstein eller stein
