Når man lar en gryte med buljong stå åpen, skyldes det ofte et ønske om å overvåke prosessen eller en feilaktig tro på at væsken vil koke ned til riktig konsistens raskere på den måten.

Men sammen med dampklubbene, de lette, flyktige aromatiske forbindelsene som utgjør sjelen til retten, rapporterer korrespondenten til .

Disse essensielle oljene fra løk, gulrøtter, paprika og urter fordamper ved temperaturer godt under kokepunktet for vann.

Et lokk, selv om det står på gløtt, skaper en barriere som kondenserer noen av disse dampene og bringer dem tilbake til buljongen, slik at smaken blir mangefasettert og dyp i stedet for flat og enkel.

Les også

• Hva skjer hvis potetene får tørke ut: Hvorfor våte knoller nekter å bli sprø
• Hvorfor en syltetøyskje bør være av tre: Hvordan metall stjeler smaken fra sommeren

---