Vaskede og oppskårne poteter til pommes frites eller pannekaker er som skapt for å gå rett i oljen eller stekepannen.
Men fuktigheten som er igjen på overflaten etter skylling blir en forræderisk alliert, som stjeler hovedprisen fra retten – gylden, tørr, sprø skorpe, rapporterer korrespondenten til .
Dråper vann som møter varm olje forårsaker en øyeblikkelig voldsom fordampning. Dette skaper en lokal dampsperre som hindrer potetene i å komme i direkte kontakt med fettet.
I stedet for å bli jevnt brunet, begynner den å koke og blir dekket av et blekt, slapt og ofte fettete belegg. Hemmeligheten bak et perfekt resultat er å tørke hver skive helt.
Legg potetskivene i ett lag på et rent kjøkkenhåndkle eller tørkepapir, og la dem ligge i minst ti minutter. I løpet av denne tiden vil kluten absorbere overflødig fuktighet ikke bare fra utsiden, men også trekke ut noe av overflatestivelsen.
En enda mer effektiv metode er å drysse skivene lett med en liten mengde stivelse etter at du har tørket dem. Dette vil absorbere den gjenværende fuktigheten og skape et ekstra tynt lag på overflaten, som vil bli til en utrolig sprø, nesten glassaktig skorpe i oljen.
Denne regelen er universell. Den fungerer for alle grønnsaker du planlegger å steke: squash, auberginer, gresskar.
Jo tørrere overflaten er før den kommer i kontakt med varmen, desto mer perfekt blir konsistensen på den ferdige retten, og oljen vil holde seg ren og ikke skumme og sprute.
Hvis du bruker noen minutter på å være tålmodig, får du ikke bare stekte poteter, men et kulinarisk mesterverk med en kontrast mellom det sprø skallet og den møre, luftige midten. Dette er det sjeldne tilfellet der passivitet er viktigere enn handling.
Les også
- Hvorfor en syltetøyskje bør være av tre: Hvordan metall stjeler smak fra sommeren
- Hvorfor ovnen snyter termometeret: hvorfor den sløser bort en halvtime
