Ferdig kjøttdeig, enten det er kjøtt eller fisk, ser ut til å være det mest føyelige materialet – bland ingrediensene, form kotelettene og rett i stekepannen.
Men denne hastverket fratar de fremtidige kotelettene deres viktigste kvalitet – saftighet og integritet, som er født i stillheten i kjøleskapet, rapporterer korrespondenten til .
Sendt i en time eller to i det kalde kjøttdeig gjennomgår en stille revolusjon: kjøtt- og fettpartikler, opprørt av kjøttkvernblader eller kraftig elting, roer seg ned og binder seg, og proteiner på overflaten stivner litt og danner en mer tett, elastisk struktur.
Takket være dette koteletter når steking ikke faller fra hverandre i pannen, ikke slipp ut all juice og fett, og hold dem inne og stek i sine egne damper. Kaldt kjøttdeig er lettere og mer nøyaktig å forme, holder seg ikke til håndflatene og holder en gitt form, enten det er en rund røre eller en avlang kjøttbolle.
Denne brytningen gjør også at krydder og løk som er tilsatt, sprer seg jevnt i hele massen, i stedet for å forbli lokale smakslommer. Farsen «modnes», og smaken blir harmonisk og homogen fra kanten til midten av den fremtidige koteletten.
Prøv å dele en porsjon kjøttdeig i to deler: den ene delen skal du lage koteletter av med en gang, og den andre delen skal du oppbevare i kjøleskapet, innpakket i plastfolie. Forskjellen i hvor lett det er å forme og hvor saftig den ferdige retten blir, vil være det mest overbevisende argumentet for denne lille, men viktige utsettelsen.
Les også
- Hvorfor rømme er redd for å koke: hvordan det fermenterte melkeproduktet blir en kompetent saus
- Hva skjer hvis du kutter brød varmt: hvordan utålmodighet smuldrer smulen og omdømmet
