Kokker på gode grillrestauranter innrømmer at deres viktigste verktøy ikke er en kniv, men et termometer.

Temperaturkontroll forvandler et kjøttstykke fra en gummisåle til en saftig biff som smelter i munnen, rapporterer en korrespondent fra .

For rødt kjøtt er det indre temperatur, ikke tid på grillen, som er avgjørende. Høy varme er bare nødvendig for en rask stekeskorpe, og utover det er det bedre å grille kjøttet over moderat kull eller til og med i ovnen.

Entrecôte av storfekjøtt er klar ved 55-57 °C, mens svinenakke helst skal opp i 68-70 °C. Hvis du er redd for å understeke fjærkre, kan du steke kyllinglår til 72-74 °C – det gir både sikkerhet og saftighet.

Marinaden fungerer ikke som en fibermykner, men som en smaksgiver. En enkel blanding av olivenolje, sitronsaft, hvitløk og rosmarin gjør underverker hvis du gir den minst et par timer.

Salt er kjøttets beste venn, men bare hvis du vet når du skal tilsette det. Grovt salt en time før tilberedning vil ha tid til å trenge ned i dypet av kjøttet, i stedet for bare å bli liggende på overflaten.

Grillede grønnsaker er ofte et litt falmet tilbehør, men det er det lett å gjøre noe med. Aubergine og squash må oljes og saltes etter at de er stekt, slik at de ikke blir til bomullsull.

Maiskolber utfolder seg på en ny måte hvis du ikke smører dem inn med olje, men med majones med en klype paprika. Dette vil skape en sprø karamellskorpe som selv de som er likegyldige til grønnsaker vil glede seg over.

Frukt på bålet er ikke eksotisk, men en genial dessert. Ferskenhalvdeler eller ananasringer karamelliserer seg selv i sitt eget sukker, bare ved å plassere dem på grillen i et par minutter.

Røyk er et krydder, ikke en bivirkning. Alder- eller kirsebærflis i kullet gir den røyksmaken som skiller amatøren fra proffen.

Den største nybegynnerfeilen er å snu hele tiden. Kjøttet skal binde seg og løsne lett fra risten, først da kan det snus en gang.

Selv den mest vellykkede middagen kan bli bortskjemt av en kald siderett. Server bakte grønnsaker og salater i romtemperatur, slik at kontrasten ikke overvelder smaken av hovedretten.

Ikke vær redd for å eksperimentere – pakk fisk inn i burdock eller stek camembertost rett i en trekasse. Grillen tilgir mye, bortsett fra likegyldighet.

La kjøttet hvile på en varm tallerken under folie etter tilberedning. Saften som siver ut når kjøttet skjæres i skiver, kan brukes som base for en saus.

Den perfekte grillfesten er ikke stillhet, men venners latter, lukten av røyk og tilliten til at alt kommer til å ordne seg. Teknikken er viktig, men stemningen er enda viktigere.

Ilden krever respekt, men ikke frykt. Lær deg å kjenne den, og hver matlagingsøkt blir en liten fest.

En grill samler mennesker rundt seg som et eldgammelt ildsted. Den minner oss om at det å spise først og fremst handler om å nyte prosessen.

Husk: Selv en litt brent biff i godt selskap smaker bedre enn en perfekt, men ensom middag. Dette er den største hemmeligheten som alle kokker tier om.

Les også

• Hvordan lage en and som vil bli husket: keiseren av nyttårsbordet
• Hva skjer hvis du koker suppe uten lokk: hvordan damp tar bort halvparten av smaken

---