Rustikt brød fra en russisk ovn hadde en helt spesiell, nesten mytisk smak og aroma som ikke kan gjenskapes i en byleilighet.
Hemmeligheten ligger ikke bare i surdeigsstarteren, men også i den innledende varmebehandlingen av mel – stewing, rapporterer korrespondenten til .
Denne eldgamle teknikken, kjent som «damping» eller «koking» av en del av melet, endrer strukturen til stivelse og proteiner radikalt. Mel oppvarmet til 60-70 °C absorberer vann bedre, og deigen blir våtere, mer elastisk og mindre klissete.
Slike brød blir ikke så fort gammelt fordi stivelsen er gelatinisert og holder på fuktigheten på en annen måte. Skorpen er mør, med et tynt, sprøtt skall, og krummen er fuktig, porøs og litt skinnende på snittflaten.
Stekeprosessen er enkel: en del av melet fra oppskriften (vanligvis en tredjedel) helles med bratt kokende vann og eltes intensivt til det er homogent. Massen skal ligne en veldig tykk grøt eller babypuré.
Dette brygget avkjøles til romtemperatur, noen ganger igjen i flere timer eller til og med over natten. I løpet av denne tiden finner komplekse enzymatiske prosesser sted, som ikke kan startes under normal elting.
Det gjenværende melet, vannet, starteren eller gjæren tilsettes til det avkjølte brygget. Deigen vil oppføre seg annerledes – den strekker seg knapt, men holder formen perfekt og sprer seg ikke.
Dette brødet bakes ved en høyere temperatur, men med obligatorisk damp de første minuttene. Dampen skaper et midlertidig fuktig miljø, slik at skorpen forblir elastisk mens brødet får volum.
Mel, spesielt sammalt mel, mister sin rå, gressaktige smak etter risting. Smakene blir dypere og avslører nøtteaktige og karamellaktige toner som vanligvis bare kommer til syne under lang gjæring.
Rugbrød laget med brygg er spesielt vellykket. Det blir ikke klissete og klissete inni, og syrligheten blir myk og kompleks, uten skarpe eddikaktige toner.
Mjøljestuing er broen mellom moderne hjemmebakst og århundregamle tradisjoner. Det minner oss om at brød er en levende organisme, ikke bare en blanding av ingredienser.
Prøv å tilsette frø – linfrø, solsikkefrø, karvefrø – i brygget. De vil svelle og bli mykere uten å forsvinne i det ferdige produktet.
Denne metoden krever litt mer tid, men ikke dyktighet. Det tilgir feil til nybegynnere: deig med brygge er mindre lunefull i korrektur og baking.
Glemte teknikker kommer ikke tilbake av nostalgi, men fordi de fungerer. De gir resultater som kan kjennes umiddelbart – på tungespissen og i krummestrukturen.
Brød som kombinerer fortid og nåtid har en spesiell smak. Det er smaken av kunnskap som er overlevert gjennom generasjoner, men som forstås på nytt.
Det stuvede melet er nøkkelen til brød som sies å være «som da du var barn» eller «som din mormors». Det kan være den smaken du har lett etter hele livet, uten å vite hvordan du skal gjenskape den.
Prøv det én gang, og vanlig brød vil virke tomt og upersonlig. Slik åpner en enkel risting døren til et annet kulinarisk univers.
Les også
- Hva skjer hvis du koker syltetøy uten sukker: sannheten om moderne desserter som ikke er helseskadelige
- Hvorfor erfarne husmødre skjuler hvitløk: lite kjente triks som vil løse dine kulinariske problemer
